Pani Tarnina

Ocet jabłkowy

Przepis, właściwości i praktycznie wskazówki

Ocet jabłkowy to jeden z najpopularniejszych domowych octów. Wykazuje szereg właściwości prozdrowotnych i z powodzeniem może być wykorzystywany w kuchni oraz do zabiegów pielęgnacyjnych.

Powstaje w wyniku naturalnej, dwuetapowej fermentacji z jabłek. Pierwszym etapem jest fermentacja alkoholowa drożdży, które przekształcają węglowodany w etanol. Następnie, pod wpływem tlenowych bakterii, etanol fermentuje do postaci kwasu octowego CH3COOH. Zdolnością wytwarzania tego kwasu charakteryzują się przede wszystkim bakterie octowe należące do rodzaju Acetobacter. Fermentacja octowa zachodzi w warunkach tlenowych, dlatego niekiedy zaliczana jest do pseudofermentacji.


Dlaczego warto stosować ocet jabłkowy?

Ocet jabłkowy zawiera kwas octowy i inne kwasy organiczne, dzięki czemu wykazuje właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Działa przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybiczo, zapobiega m.in. namnażaniu się bakterii Escherichia coli oraz drożdżaków Candida albican.

Obniża poziom glukozy we krwi i działa przeciwcukrzycowo. Poprawia również wrażliwość komórek na insulinę. Jako dodatek do dań może wpływać na zmniejszenie indeksu glikemicznego posiłku. Na podstawie badań opublikowanych przez Amerykańskie Stowarzyszenie Diabetologiczne, spożycie octu jabłkowego dodanego do posiłku bogatego w węglowodany po 60 minutach od posiłku zwiększyło wrażliwość na insulinę o 34% u osób z insulinoopornością oraz o 19% u osób z cukrzycą typu 2.

Korzystnie wpływa również na profil lipidowy. Badania przeprowadzone na szczurach wykazały, że spożycie octu obniża poziom cholesterolu całkowitego i trójglicerydów w surowicy.

Ocet jabłkowy stosowany przed posiłkiem poprawia wchłanianie składników odżywczych. Pobudza także proces trawienia, stymulując wytwarzanie soków i enzymów trawiennych. Przyspiesza przemianę materii i wspomaga procesy detoksykacji organizmu. Jest naturalnym probiotykiem, korzystnie wpływa na florę bakteryjną jelit. Zwiększa uczucie sytości, przez często jest wykorzystywany w kuracjach odchudzających. Ze względu na zawartość antyoksydantów i neutralizację wolnych rodników wskazuje się natomiast na jego właściwości przeciwnowotworowe. Stanowi również źródło witamin (witamina C oraz witaminy z grupy B) i soli mineralnych (potas, wapń, fosfor, żelazo, magnez).

Jak wykonać ocet jabłkowy?

  • 1 kg jabłek (już pokrojonych)
  • 1 l przegotowanej wody
  • 50 g cukru na 1 l wody

  1. Umyte jabłka ze skórką kroję w kostkę. W tym celu używam noża ceramicznego, który jest neutralny chemicznie. Z jabłek usuwam gniazda nasienne, gdyż niekiedy bywają spleśniałe i mogłyby doprowadzić do zepsucia nastawu.

  2. Pokrojone w kawałki jabłka przekładam do czystego, wcześniej wyparzonego (np. w piekarniku w temperaturze 100°C przez ok. 15 minut) słoja o pojemności 3 l.

  3. Do 1 l gorącej wody dodaję 50 g cukru i mieszam do jego całkowitego rozpuszczenia. Pozostawiam do ostygnięcia. Jeśli jabłka są słodkie, cukru można dać mniej – ok. 30-40 g. Zamiast cukru można wykorzystać miód, jego jednak nie dodajemy do gorącej, a do letniej wody.

  4. Jabłka zalewam ostudzoną wodą z cukrem. Słój następnie przykrywam bawełnianą ściereczką i zabezpieczam gumką recepturką. Ściereczka jest niezbędna żeby do środka nie dostały się muszki owocówki. Słój ustawiam z dala od promieni słonecznych, najczęściej w kuchni – po to żebym miała go na widoku i o nim nie zapominała.

  5. Pierwsze dwa tygodnie to czas intensywnej fermentacji. Po ok. 2−3 dniach wokół owoców zacznie pojawiać się piana, zwana również octem zarodowym. To dobry znak, świadczący o prawidłowym przebiegu procesu. Jabłka będą wpływać na wierzch, dlatego raz lub dwa razy dziennie należy mieszać zawartość słoja starając się zatapiać kawałki jabłek. Do mieszania używam wyparzonej, drewnianej łyżki. Jeśli nie będziemy mieszać nastawu to na wypływających owocach zacznie tworzyć się pleśń i nasza praca będzie do wyrzucenia. Trzeba również uważać żeby podczas mieszania do słoja nie dostały się muszki owocówki.

  6. Po ok. 2-3 tygodniach burzliwa fermentacja dobiegnie końca. Piana zniknie, a owoce lekko zbrązowieją i zaczną opadać na dno. Nastaw powinien mieć jabłkowo-octowy zapach, a na jego powierzchni powinna utworzyć się matka octowa, która przy udziale tlenu przekształca alkohol w kwas octowy. Matka octowa to związana, galaretowata zawiesina o grubości do kilku mm. Złożona jest z celulozy i bakterii kwasu octowego.

    Jak odróżnić pleśń od matki octowej? Matka octowa jest zbita, nie ma włosków i zajmuje cały otwór słoika. Plamki pleśni mają natomiast różną wielkość, są nieregularnie porozrzucane i brzydko pachną.

    Matkę octową można wykorzystać do kolejnych octowych nastawów w celu przyspieszenia fermentacji. Do kolejnego nastawu matkę można wrzucić w całości, w częściach lub tylko jej fragment. A jeśli akurat nie planujemy kolejnego octu, matkę można przechowywać jakiś czas w osobnym słoiku zalaną wodą z niewielką ilością octu w lodówce lub zamrozić. Niektóre źródła podają, że to właśnie matka octowa jest odpowiedzialna za właściwości zdrowotne octów domowej roboty.

  7. Po ok. 4 tygodniach przecedzamy ocet od owoców. Wszystkie naczynia, z których korzystamy, powinny być dokładnie umyte i wyparzone.

    Niektórzy w tym momencie od razu zlewają ocet do butelek i tak go przechowują. Taki ocet będzie miał jednak sporą ilość osadu. Ponadto, zakręcając butelki odcinamy dopływ tlenu i tym samym zakańczamy proces fermentacji. Jeśli nasz ocet, mimo iż wyglądał na ukończony, do końca dojrzały jeszcze nie był, to będzie nadal pracował i niekiedy mocno gazował.

    Dlatego, żeby uniknąć ewentualnego eksplodowania butelek, po odcedzeniu od owoców, ocet warto przelać do słoja jeszcze na ok. 2 tygodnie. Ponownie przykrywamy go ściereczką i zabezpieczamy gumką recepturką. Będzie to dodatkowy czas na lepsze „dojrzenie” octu i dodatkowe wyklarowanie.

    Pozostałe owoce można wyrzucić na kompost. Ze względu na dużą ilość bakterii powinny dobrze wspomagać procesy kompostowania.

  8. Gotowy ocet należy przechowywać z dala od promieni słonecznych w szafce lub spiżarce. Im dłużej ocet będzie leżakował, tym bardziej będzie klarowny.

Jak stosować ocet jabłkowy?

1-2 łyżki octu jabłkowego należy dodać do szklanki letniej wody i pić 2 razy dziennie przed posiłkami.

Ocet jabłkowy znajduje zastosowanie również jako produkt pielęgnacyjny. Rozcieńczonym octem z wodą można wykonywać płukanki i wcierki do włosów, a także przemywać skórę problematyczną.

Wykorzystać go można także do płukania gardła. Wówczas 1 łyżkę octu należy rozmieszać w 1 szklance wody. Płukanie należy powtarzać kilka razy dziennie.

Niekiedy używa się go w formie okładów na żylaki, kontuzje i stłuczenia.

W kuchni sprawdzi się natomiast jako dodatek do sałatek, surówek czy niektórych przetworów. Chcąc wykorzystać wykonany ocet jako konserwant trzeba jednak podchodzić do niego z pewną rezerwą. W warunkach domowych nie jesteśmy w stanie stwierdzić ilu procentowy jest nasz roztwór kwasu octowego. Z pewnością będzie to jednak mniej niż 10%.

Przeciwwskazania i środki ostrożności

Zbyt duża ilość octu może być szkodliwa i prowadzić do zachwiania równowagi kwasowo – zasadowej oraz podrażnień błony śluzowej żołądka. Ocet najrozsądniej jest stosować po rozcieńczeniu z wodą lub w towarzystwie innych potraw.


Treści zawarte na blogu potraktuj jako ciekawostkę edukacyjną. 
Nie mogą one zastąpić fachowej porady u odpowiednio wyspecjalizowanego lekarza i/lub fitoterapeuty.

Darshna Yagnik, Vlad Serafin, Ajit J. Shah, „Antimicrobial activity of apple cider vinegar against Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Candida albicans; downregulating cytokine and microbial protein expression”, Scientific Reports, vol. 8, no. 1732, 2018
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5788933/

Carol S. Johnston, Cindy M. Kim, Amanda J. Buller, „Vinegar Improves Insulin Sensitivity to a High-Carbohydrate Meal in Subjects With Insulin Resistance or Type 2 Diabetes”, Diabetes Care, vol. 27, no. 1, 2004
https://diabetesjournals.org/care/article/27/1/281/26582/Vinegar-Improves-Insulin-Sensitivity-to-a-High

Elin Ostman, Yvonne Granfeldt, L Persson, Inger Björck, „Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects”, European Journal of Clinical Nutrition, vol. 59, no. 9, 2005
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16015276/

Takashi FushimiKazuhito SurugaYoshifumi OshimaMomoko FukiharuYoshinori TsukamotoToshinao Goda, „Dietary acetic acid reduces serum cholesterol and triacylglycerols in rats fed a cholesterol-rich diet”, British Journal of Nutrition, vol. 95, no. 5, 2006
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16611381/

Shilpa Shetty, Karunakar Hegde, AR. Shabaraya, „Amazing Facts About Apple Cider Vinegar (ACV) – A Traditional Home Remedy: A Review”, International Journal of Pharma And Chemical Research, vol. 4, no. 2, 2018
http://www.ijpacr.com/files/18-4-18/08.pdf