Ocet jabłkowy

Jak wykonać ocet jabłkowy?

• 1 kg jabłek (już pokrojonych)
• 1 l przegotowanej wody
• 50 g cukru na 1 l wody
  
  

1. Umyte jabłka ze skórką kroję w kostkę. W tym celu używam noża ceramicznego, który jest neutralny chemicznie. Z jabłek usuwam gniazda nasienne, gdyż niekiedy bywają spleśniałe i mogłyby doprowadzić do zepsucia nastawu.
   
   
2. Pokrojone w kawałki jabłka przekładam do czystego, wcześniej wyparzonego (np. w piekarniku w temperaturze 100°C przez ok. 15 minut) słoja o pojemności 3 l.
   
   
3. Do 1 l gorącej wody dodaję 50 g cukru i mieszam do jego całkowitego rozpuszczenia. Pozostawiam do ostygnięcia. Jeśli jabłka są słodkie, cukru można dać mniej – ok. 30-40 g. Zamiast cukru można wykorzystać miód, jego jednak nie dodajemy do gorącej, a do letniej wody.
   
   
4. Jabłka zalewam ostudzoną wodą z cukrem. Słój następnie przykrywam bawełnianą ściereczką i zabezpieczam gumką recepturką. Ściereczka jest niezbędna żeby do środka nie dostały się muszki owocówki. Słój ustawiam z dala od promieni słonecznych, najczęściej w kuchni – po to żebym miała go na widoku i o nim nie zapominała.
   
   
5. Pierwsze dwa tygodnie to czas intensywnej fermentacji. Po ok. 2−3 dniach wokół owoców zacznie pojawiać się piana, zwana również octem zarodowym. To dobry znak, świadczący o prawidłowym przebiegu procesu. Jabłka będą wpływać na wierzch, dlatego raz lub dwa razy dziennie należy mieszać zawartość słoja starając się zatapiać kawałki jabłek. Do mieszania używam wyparzonej, drewnianej łyżki. Jeśli nie będziemy mieszać nastawu to na wypływających owocach zacznie tworzyć się pleśń i nasza praca będzie do wyrzucenia. Trzeba również uważać żeby podczas mieszania do słoja nie dostały się muszki owocówki.
   
   
6. Po ok. 2-3 tygodniach burzliwa fermentacja dobiegnie końca. Piana zniknie, a owoce lekko zbrązowieją i zaczną opadać na dno. Nastaw powinien mieć jabłkowo-octowy zapach, a na jego powierzchni powinna utworzyć się matka octowa, która przy udziale tlenu przekształca alkohol w kwas octowy. Matka octowa to związana, galaretowata zawiesina o grubości do kilku mm. Złożona jest z celulozy i bakterii kwasu octowego.
   
   

   Jak odróżnić pleśń od matki octowej? Matka octowa jest zbita, nie ma włosków i zajmuje cały otwór słoika. Plamki pleśni mają natomiast różną wielkość, są nieregularnie porozrzucane i brzydko pachną.

   Matkę octową można wykorzystać do kolejnych octowych nastawów w celu przyspieszenia fermentacji. Do kolejnego nastawu matkę można wrzucić w całości, w częściach lub tylko jej fragment. A jeśli akurat nie planujemy kolejnego octu, matkę można przechowywać jakiś czas w osobnym słoiku zalaną wodą z niewielką ilością octu w lodówce lub zamrozić. Niektóre źródła podają, że to właśnie matka octowa jest odpowiedzialna za właściwości zdrowotne octów domowej roboty.

7. Po ok. 4 tygodniach przecedzamy ocet od owoców. Wszystkie naczynia, z których korzystamy, powinny być dokładnie umyte i wyparzone.

   Niektórzy w tym momencie od razu zlewają ocet do butelek i tak go przechowują. Taki ocet będzie miał jednak sporą ilość osadu. Ponadto, zakręcając butelki odcinamy dopływ tlenu i tym samym zakańczamy proces fermentacji. Jeśli nasz ocet, mimo iż wyglądał na ukończony, do końca dojrzały jeszcze nie był, to będzie nadal pracował i niekiedy mocno gazował.

   Dlatego, żeby uniknąć ewentualnego eksplodowania butelek, po odcedzeniu od owoców, ocet warto przelać do słoja jeszcze na ok. 2 tygodnie. Ponownie przykrywamy go ściereczką i zabezpieczamy gumką recepturką. Będzie to dodatkowy czas na lepsze „dojrzenie” octu i dodatkowe wyklarowanie.

   Pozostałe owoce można wyrzucić na kompost. Ze względu na dużą ilość bakterii powinny dobrze wspomagać procesy kompostowania.

8. Gotowy ocet należy przechowywać z dala od promieni słonecznych w szafce lub spiżarce. Im dłużej ocet będzie leżakował, tym bardziej będzie klarowny.