Owoce bzu czarnego (Sambuci fructus)
W terapii przeziębienia i grypy
Bez czarny (Sambucus nigra L.) pospolicie występuje na terenie całego kraju. Jest krzewem lub niewielkim drzewem, które rośnie w zaroślach, na miedzach, brzegach lasów, nieużytkach, blisko ludzkich siedzib.
W zależności od regionu znany jest jako hyćka, hyczka, holunder, habzina, biały bez, dziki bez, bzowina. To jedna z najbardziej popularnych roślin w europejskim folklorze, przypisywano mu wielką moc. Wierzono, że bzu nie należy ścinać, bo człowieka „połamie”. Pod krzewem wypowiadano także zaklęcia mające zażegnywać poszczególne choroby.
Jak wykazują badania naukowe i doświadczenia kolejnych pokoleń, bez czarny jest niezwykle cenną rośliną, nieocenioną nie tylko w okresie grypy i przeziębienia. Do surowców leczniczych bzu czarnego należą kwiat (Sambuci flos) i owoc (Sambuci fructus). W medycynie ludowej wykorzystywano również inne części rośliny, jak liście, kora czy korzeń. Dziś skupimy się jednak na owocach.
Czy owoce czarnego bzu są trujące?
Owoce zawierają m.in. antocyjany (glikozydy cyjanidyny – chryzantemina, sambucyna, sambucyjanina), flawonoidy (rutozyd, izokwercytryna, hiperozyd), kwasy organiczne (chlorogenowy, benzoesowy, cytrynowy, jabłkowy, szikimowy), garbniki, pektyny, witaminę C, witaminy z grupy B (B2, kwas foliowy, B6, biotyna, kwas pantotenowy). W niedojrzałych owocach występuje glikozyd cyjanogenny – sambunigryna.
Owoce bzu czarnego nie nadają się do spożycia w stanie surowym. Spożyte na surowo mogą powodować bóle brzucha, biegunkę, złe samopoczucie, bóle i zawroty głowy, wymioty. Żeby zneutralizować szkodliwe substancje surowiec należy poddać obróbce termicznej.
Nie wykonujemy przetworów z niezagotowanych owoców. Przygotowując np. wino z bzu czarnego, owoce powinny być uprzednio zalane wodą (warto dodać również kwas cytrynowy dla stabilizacji antocyjanów), następnie zagotowane i odstawione do ostudzenia. Po ochłodzeniu można dodawać drożdże, pożywkę i przeprowadzać proces fermentacji.
W sieci można znaleźć informacje, że również mrożenie owoców wpływa na unieczynnienie toksycznych substancji, a konkretniej sambunigryny. Jak dowiedziałam się jednak od dra Henryka Różańskiego podczas kursu „Polskie rośliny w medycynie ekstremalnej i w okresie głodu”, przemrożenie nie niszczy sambunicyny.
Kolejny związek z sambu- na początku, uporządkujmy więc co jest czym. Sambunigryna to glikozyd cyjanogenny, natomiast sambucyjanina i sambucyna to glikozydy cyjanidyny. Są jeszcze alkaloidy sambunicyny. Alkaloidy te w małych dawkach działają przeciwbólowo, a w większych dawkach wykazują działanie trujące. Obróbka termiczna powoduje ich rozkład, nie ma wpływu na to jednak mrożenie.
Przygotowując przetwory należy również pamiętać, żeby pestki z owoców nie dostały się do naszych żołądków. Pod wpływem działania enzymów trawiennych pestki wydzielają szkodliwy kwas cyjanowodorowy (kwas pruski). Chcąc wykorzystać miąższ z owoców, należy przecierać je więc przez sito.
Odpowiadając więc na pytanie „Czy owoce czarnego bzu są trujące?”, odpowiedź brzmi: nie są, pod warunkiem, że zostały przetworzone w odpowiedni sposób. Odpowiednio przetworzone są bezpieczne i niezwykle wartościowe. A o ich właściwościach przeczytasz w akapicie poniżej.
W jakich dolegliwościach stosować owoce czarnego bzu?
Za główny bioaktywny składnik owoców bzu zwykle uważane są antocyjany, które zapewniają ochronę przed stresem oksydacyjnym. Antocyjany to naturalne barwniki roślinne – każdy kto przetwarzał owoce czarnego bzu nie ma więc wątpliwości, że są w nie bogate. Ekstrakty z owoców wykazują silne właściwości antyoksydacyjne i zdolność wymiatania wolnych rodników, działają przeciwzapalnie.
Wpływają na poprawę profilu lipidowego, obniżają poziom cholesterolu i lipidów we krwi. Stymulują wydzielanie insuliny i wychwyt glukozy przez komórki. Uszczelniają naczynia krwionośne.
Wykazują działanie odtruwające, ułatwiają usuwanie z organizmu szkodliwych metabolitów. Działają moczopędnie, żółciopędnie, napotnie, regulująco wypróżnienia. Ze względu na działanie lekko przeczyszczające mogą być pomocne w zaparciach.
Owoce bzu czarnego są skutecznym środkiem napotnym i przeciwgorączkowym. Działają rozkurczowo, uspokajająco, przeciwbólowo w przypadku nerwo- i mięśniobóli. Wzmacniają organizm. Stosowane są w różnego rodzaju infekcjach, obrzękach i bólach.
Działają przeciwwirusowo, znajdując zastosowanie w terapii grypy i innych chorób wirusowych. Przeprowadzono wiele badań potwierdzających skuteczność ich działania w tym kierunku. W 2013 roku odkryto, że cyjanidyno-3-samubiozyd, główna antocyjanina obecna w owocach bzu, może wiązać się z neuraiminidazą wirusa, hamując jego rozwój i możliwość przyczepienia się do kwasu sjalowego na powierzchni komórki gospodarza. Badania kliniczne dotyczące efektów stosowania preparatów z bzu czarnego przeciw grypie podsumowano w 2017 roku. Wykazano, że pacjenci z objawami grypy przyjmujący ekstrakt z bzu szybciej wracali do zdrowia.
Związki polifenolowe prawdopodobnie nie są jedynymi związkami o działaniu przeciwwirusowym. Mimo, że owoce i kwiaty czarnego bzu zostały dość dobrze przebadane, nadal nie ma całkowitej jasności, które ze składników czynnych są odpowiedzialne za dane działanie lecznicze. W ekstrakcie z owoców obecne są całe mieszaniny poszczególnych związków, skąd wynikają różne biochemiczne mechanizmy działania i skuteczność w działaniu przeciwko wirusom. Oprócz flawonoidów, kwasów fenolowych i aglutynin (SNA), owoce czarnego bzu zawierają również polisacharydowe peptydy, które mogą oddziaływać poprzez stymulację makrofagów.
Jak zbierać owoce czarnego bzu?
Owoce należy zbierać pod koniec sierpnia i we wrześniu, gdy są w pełni dojrzałe, czarne, lśniące. Sekatorem odcina się całe baldachogrona. Owoce bzu możemy przetwarzać na świeżo (pamiętamy o obróbce termicznej) oraz suszyć. Suszyć można w suszarce do owoców i grzybów lub w piekarniku, przy czym suszenie w piekarniku powinno odbywać się przy uchylonych drzwiczkach dla odpowiedniej cyrkulacji powietrza. Suszenie rozpoczyna się w temperaturze 30°C, a następnie podwyższa się ją do ok. 55°C, unikając przypalenia owoców. Wysuszone owoce należy oczyścić z szypułek i przechowywać w szczelnie zamkniętych opakowaniach.
Odwar z owoców bzu czarnego:
1-2 łyżki owoców zalać 1 szklanką zimnej wody, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu do 5 minut. Odstawić do ostygnięcia na 30 minut, po tym czasie przecedzić. Spożywać po 150-200 ml 2-3 razy dziennie.
Syrop z owoców bzu czarnego:
- 3 kg dojrzałych owoców czarnego bzu
- 3 szklanki wody
- 1 cytryna lub kwasek cytrynowy
- 2 kg cukru
- cynamon i goździki (opcjonalnie)
Owoce należy zbierać pod koniec sierpnia i we wrześniu, gdy są w pełni dojrzałe, czarne, lśniące. Bez kwitnie bardzo nierównomiernie, do zbiorów przystąpmy zatem, gdy wszystkie owoce będą wybarwione. Sekatorem odcina się całe baldachogrona. Zebrane, w pełni dojrzałe owoce czarnego bzu oddzielić od szypułek. To najbardziej pracochłonna część – warto wspomóc się widelcem i „wyczesywać” owoce.
Przygotowane owoce i kilka goździków zalać zimną wodą (1 szklanka na 1 kg owoców), a następnie stopniowo doprowadzić do wrzenia. Gotować na małym ogniu ok. 5-10 minut. Tłuczkiem do ziemniaków rozgniatam nieco owoce żeby wypuściły więcej soku (nie blendujemy – nie chcemy ewentualnych fragmentów pestek w naszych żołądkach). Następnie przecedzam przez gęste sito. Do uzyskanego odwaru dodaję cukier (ok. 0,7 kg cukru na 1 kg owoców), szczyptę czy dwie cynamonu oraz sok z cytryny (przez sito) lub nieco kwasku cytrynowego (dla lepszej stabilizacji antocyjanów). Ponownie zagotowuję i mieszam do rozpuszczenia cukru. Gorący syrop przelewam do uprzednio wyparzonych i wysuszonych słoiczków, po czym dobrze zakręcam i układam na ściereczce do góry dnem na ok. 10 minut. Po otwarciu syrop należy przechowywać w lodówce.
Syrop sprawdzi się w przypadku osłabienia, przeziębienia, grypy i innych chorób wirusowych. Należy zażywać ok. 50 ml syropu 3 razy dziennie, uzupełniając szklankę letnią wodą. Spożyty w zbyt dużej ilości może działać przeczyszczająco.
Treści zawarte na blogu potraktuj jako ciekawostkę edukacyjną.
Nie mogą one zastąpić fachowej porady u odpowiednio wyspecjalizowanego lekarza i/lub fitoterapeuty.
Henryk Różański, „Bez czarny – Sambucus nigra (L.)”, Gram zdrowia, dostęp dn. 23.08.2022: http://www.gramzdrowia.pl/arzt-henry-rozanski/herb/bez-czarny-sambucus-nigra-l.html
Aleksander Ożarowski, Wacław Jaroniewski, „Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie”, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, Warszawa, 1987
Stanisław Kohlmünzer, „Farmakognozja”, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa, 2017
Mateusz Emanuel Senderski, „Prawie wszystko o ziołach i ziołolecznictwie”, Podkowa Leśna, 2017
Ruta Kowalska, „O czym szumią zioła. Poradnik ziołolecznictwa”, tom 1, wydanie II, Grabowo, 2021
Łukasz Łuczaj, „Dzika kuchnia”, Wydawnictwo Nasza Księgarnia, Warszawa, 2013
Katarzyna Paradowska , Angelika Uram-Dudek, Iwona Wawer, „Polifenole owoców czarnego bzu – dietetyczne wsparcie terapii przeziębienia i grypy”, Herbalism, nr 1(5), 2019, https://kpu.krosno.pl/herbalism/wp-content/uploads/sites/55/2021/10/Polifenole-owocow-czarnego-bzu.pdf
Kavya Swaminathan, Jeffrey C Dyason, Andrea Maggioni, Mark von Itzstein, Kevin M Downard, „Binding of a natural anthocyanin inhibitor to influenza neuraminidase by mass spectrometry”, Analytical and Bioanalytical Chemistry, tom 405, nr 20, 2013: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23748498/
Randall S Porter, Robert F Bode, „A Review of the Antiviral Properties of Black Elder (Sambucus nigra L.) Products” Phytotherapy Research, tom 31, nr 4, 2017: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28198157/