Słonecznik bulwiasty - topinambur (Helianthus tuberosus L.)
Dla wsparcia korzystnej mikroflory jelit i odporności organizmu
Topinambur jest źródłem cennych substancji prozdrowotnych. Na szczególną uwagę zasługuje gromadzona w jego bulwach inulina, która stymuluje wzrost korzystnej mikroflory jelit. Reguluje pasaż treści pokarmowej, zmniejsza poposiłkowy poziom cukru, ułatwia wchłanianie pierwiastków, a także wspiera odporność organizmu. Lecznicze i profilaktyczne właściwości w połączeniu z ciekawym smakiem sprawiają, że topinambur może stanowić pożyteczne i pomysłowe urozmaicenie diety.
Morfologia i występowanie
Słonecznik bulwiasty, znany również jako topinambur, należy do rodziny astrowatych (Asteraceae). Część nadziemna pod względem morfologicznym przypomina inne gatunki słoneczników, zwłaszcza słonecznik szorstki. Kwitnie późnym latem i jesienią. Osiąga zwykle 2-3 m wysokości. Łodyga jest szorstka, owłosiona, często czerwono nabiegła. Szorstkie są również liście. Część podziemną stanowią korzenie i rozłogi, na których końcach jesienią tworzą się kilkucentymetrowe bulwki. Miąższ bulwy jest zwykle kremowobiały, skórka natomiast, w zależności od odmiany, może mieć barwę od białej po fioletową. Jedna roślina wytwarza od kilku do kilkudziesięciu bulw.
Topinambur pochodzi z Ameryki Północnej, gdzie występuje naturalnie. Do Europy został sprowadzony w XVII w. Obecnie uprawiany jest jako roślina ozdobna i użytkowa. Preferuje wilgotną, dobrze przepuszczalną glebę, a warunkiem kwitnienia jest długie nasłonecznienie i ciepłe lato. Skutecznie się rozprzestrzenia i dziczeje z upraw. Jest bardzo lubiany przez dziki. W naszych warunkach klimatycznych roślina nie wydaje nasion i rozmnaża się wyłącznie wegetatywnie przez podział bulw.
Nazewnictwo – dlaczego topinambur?
Nazwa rodzajowa helianthus – słonecznik została nadana przez Karola Linneusza i pochodzi od greckich słów helios – słońce oraz anthos – kwiat. Nazwa gatunkowa tuberosus nawiązuje natomiast do cennych podziemnych bulw i wywodzi się od łacińskiego tuber – bulwa.
Twierdzono, że słonecznik bulwiasty jada brazylijskie plemię Indian Tupinamba, stąd nazwa zwyczajowa topinambur. Mimo, że nie jest to prawdą – Indianie i słonecznik pochodzą z różnych kontynentów, nazwa zyskała na popularności. Pomyłka ma swoją genezę prawdopodobnie w 1615 r., kiedy przedstawiciel Tupinamba odwiedził Watykan. W tym samym czasie prezentowano tam bulwy topinamburu pochodzące z Kanady, wskazując je jako alternatywne źródło pożywienia w okresie głodu. Topinambur pomógł bowiem francuskim osadnikom w Kanadzie przetrwać zimę. Jako że zarówno bulwy jak i egzotyczny gość pochodziły z Nowego Świata, wpłynęło to na pomieszanie faktów.
W języku angielskim topinambur znany jest natomiast jako Jerusalem artichoke czyli w dosłownym tłumaczeniu karczoch jerozolimski. Jest to nazwa dość myląca, bo topinambur nie ma ani żadnego związku z Jerozolimą, ani nie jest gatunkiem karczocha. Jerusalem najprawdopodobniej pochodzi od włoskiego girasole oznaczającego słonecznik. Człon artichoke nawiązuje z kolei do określenia smaku bulw przez francuskiego odkrywcę. Samuel de Champlain wysyłając pierwsze próbki rośliny do Francji opisał ich smak właśnie jako podobny do karczocha.
Działanie prebiotyczne – czyli jakie?
Topinambur ma wiele zastosowań. Wykorzystywany jest jako roślina pastewna, surowiec do wytwarzania leków i substancji chemicznych, źródło cukrów i inuliny. Bulwy topinamburu składają się w ok. 80% z wody, 2% z białek i 17% z węglowodanów. Wśród tych ostatnich znajdziemy głównie inulinę, stanowiącą ok. 80% wszystkich węglowodanów, a także skrobię i cukry proste. Bulwy zawierają również składniki mineralne i witaminy, m.in. witaminę B1, potas, żelazo, wapń.
Ze względu na dużą zawartość inuliny, często wskazuje się na właściwości prebiotyczne topinamburu.
Inulina służy roślinom do magazynowania energii i ochrony przed niskimi temperaturami. Dla człowieka stanowi natomiast naturalny prebiotyk, który wspiera rozwój pożytecznych bakterii związanych z poprawą czynności jelit.
Inulina jest wielocukrem należącym do grupy fruktanów, złożonym z cząsteczek glukozy i fruktozy. Ze względu na swoją budowę i połączenia między cząsteczkami, nie jest trawiona przez człowieka. Przechodzi w niemal niezmienionej postaci do jelita grubego, stanowiąc pożywkę dla bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Bifidobacterium i prowadząc do selektywnej fermentacji fruktanów.
W wyniku fermentacji bakteryjnej fruktanów produkowane są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe – kwas octowy, propionowy, mlekowy i masłowy. Kwasy te obniżają pH treści jelit, dzięki czemu stwarzają niekorzystne warunki dla grzybów patogennych oraz bakterii chorobotwórczych i zapobiegają ich rozwojowi. Oprócz tego bifidobakterie konkurują z patogenami o miejsca adhezji na nabłonku jelita i składniki odżywcze. Niektóre szczepy dodatkowo wytwarzają substancje antybiotyczne. Gdy zwiększa się udział korzystnej mikroflory jelita, zmniejsza się ilość chorobotwórczych mikroorganizmów. Zapobieganie rozwojowi patogenów ma istotne znaczenie w profilaktyce nowotworów.
Właściwości lecznicze – dlaczego jeszcze warto sięgać po topinambur?
Topinambur wykazuje szereg właściwości zdrowotnych. Obniża poziom cukru i cholesterolu we krwi, reguluje pracę układu pokarmowego, oczyszcza organizm, wspomaga odchudzanie, wspiera działanie układu nerwowego i układu odpornościowego.
Jest polecany do stosowania w diecie cukrzyków. Spowalnia wchłanianie cukru z pożywienia do krwi i obniża indeks glikemiczny spożytego pokarmu. Brak możliwości trawienia inuliny i oligofruktozy powoduje, że nie zwiększają one poziomu insuliny we krwi. Na obniżanie poziomu cukru we krwi wpływ mają również zawarte w bulwach topinamburu związki fenolowe.
Topinambur korzystnie wpływa również na profil lipidowy i może być stosowany w profilaktyce chorób układu krążenia, w tym miażdżycy. Inulina przyczynia się do obniżenia stężenia cholesterolu, trójglicerydów oraz lipoprotein o bardzo małej gęstości (VLDL) w surowicy krwi.
Wiąże szkodliwe związki i przyspiesza ich wydalanie. Pobudza perystaltykę jelit, niweluje zaparcia.
Odpowiada również za zwiększanie biodostępności składników mineralnych, takich jak wapń, magnez, cynk czy żelazo. Dzięki zwiększonemu wchłanianiu wapnia z pożywienia może odgrywać istotną rolę w zapobieganiu osteoporozie.
Oprócz inuliny, topinambur charakteryzuje udział makro- i mikroelementów. Dzięki zawartości witamin z grupy B oraz magnezu wspiera funkcjonowanie układu nerwowego w stanach stresu i zmęczenia oraz poprawia zdolność koncentracji. Ze względu na sporą zawartość potasu (ok. 420 mg/100 g gotowanych bulw) sugeruje się, że może regulować ciśnienie krwi.
Bulwy topinamburu bogate są także w kwasy fenolowe, będące naturalnymi antyoksydantami. Wykazują zdolność neutralizacji wolnych rodników, hamując tworzenie się mutagennych związków.
Jak wykorzystać topinambur?
Bulwy topinamburu zbiera się od października do początku maja. Zakopane w glebie bardzo dobrze znoszą niskie temperatury i długo zachowują swoją świeżość. Jeśli mamy taką możliwość najlepiej jest wykopywać je w miarę potrzeby. Bulwy już wykopane i niewykorzystane należy przechowywać w folii lub pojemniku w lodówce do 3 tygodni, później tracą jędrność. Przechowywać można też w pojemniku z ziemią lub piaskiem w chłodnym pomieszczeniu (np. w piwnicy), wtedy mogą przetrwać nawet kilka miesięcy. Pozostawione na powietrzu szybko więdną i miękną.
Topinambur można jeść na surowo. Jego smak przypomina nieco nasiona słonecznika. Nie należy jednak przesadzać z ilością, gdyż ze względu na dużą zawartość inuliny u niektórych może powodować wzdęcia. Powinien stanowić raczej dodatek do dań, a nie ich główny składnik. Pokrojony w cienkie plasterki na surowo dobrze komponuje się w sałatkach.
Można go również smażyć, gotować, piec, blanszować. Po obróbce cieplnej inulina rozkładana jest do fruktozy. Im dłużej gotujemy topinambur, tym staje się słodszy. Dobrze smakuje jako składnik zupy krem i puree. Bulw nie trzeba obierać, wystarczy dobrze umyć je z ziemi. Topinambur gotuje się ok. 15 minut, wtedy staje się miękki. Żeby uniknąć jego ciemnienia do gotującej się wody można dodać kilka kropel soku z cytryny.
W aptekach można znaleźć natomiast sok z topinamburu, a w sklepach ze zdrową żywnością również kawę z topinamburu i kiszony topinambur.
Przeciwwskazania i środki ostrożności
Przeciwwskazaniem do stosowania jest uczulenie na surowiec i inne rośliny z rodziny astrowatych (Asteraceae).
Ostrożność powinny zachować również osoby podatne na dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Inulina nie jest trawiona w naszym przewodzie pokarmowym, a jedynie ulega w nim fermentacji, dlatego w większych ilościach może powodować wzdęcia, ból brzucha czy biegunki.
Dyskomfort jelitowy związany z produkcją gazów zgłaszany jest w przypadku spożywania powyżej 20 g inuliny, co odpowiada ok. 100 g surowego topinamburu.
Treści zawarte na blogu potraktuj jako ciekawostkę edukacyjną.
Nie mogą one zastąpić fachowej porady u odpowiednio wyspecjalizowanego lekarza i/lub fitoterapeuty.
Iwona Mystkowska, Krystyna Zarzecka, „Wartość odżywcza i prozdrowotna słonecznika bulwiastego (Helianthus tuberosus L.), Postępy Fitoterapii, nr 2, 2013, str. 123-126: http://www.postepyfitoterapii.pl/wp-content/uploads/2014/11/pf_2013_123-126.pdf
Barbara Sawicka, Bernadetta Bienia, Barbara Krochmal-Marczyk, „Prozdrowotne znaczenie słonecznika bulwiastego [Helianthus tuberosus L.]”, Materiały naukowe z I Międzynarodowej Konferencji „Ziołolecznictwo, biokosmetyki, żywność funkcjonalna”, Krosno, 2013, str. 363-380
Łukasz Łuczaj, „Dzika kuchnia”, Nasza Księgarnia, Warszawa, 2013
Henryk Różański, „Inulinum – inulina jako prebiotyk”, Medycyna dawna i współczesna, dostęp dn. 02.11.2022: https://rozanski.li/342/inulinum-inulina-jako-prebiotyk/
L S Boeckner, M I Schnepf, B C Tungland, „Inulin: a review of nutritional and health implications”, Advances in Food and Nutrition Research, tom 43, 2001, str. 1-63: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11285681/
Franciszek Boroń, „Wymagania biotopowe w rozmnażaniu wegetatywnym topinamburu (Helianthus Tuberosus l.) w warunkach uprawy wazonowej”, Acta Juvenum, tom 6, 2021, str. 21-27: https://olaszkola.pl/wp-content/uploads/2021/11/Boron_1.pdf
Parvin Dehghan, Bahram Pourghassem Gargari, Mohammad Asgharijafarabadi, „Effects of High Performance Inulin Supplementation on Glycemic Status and Lipid Profile in Women with Type 2 Diabetes: A Randomized, Placebo-Controlled Clinical Trial”, Health Promotion Perspectives, tom 3, nr 1, 2013, str. 55-63: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3963683/2
Michalina Horochowska, Elżbieta Kołeczek, Zygmunt Zdrojewicz, Jacek Jagiełło, Karolina Pawlus, „Topinmbur – właściwości odżywcze i lecznicze słonecznika bulwiastego (Helianthus tuberosus L.)”, Pediatric Endocrinology Diabetes and Metabolism, tom 23, nr 1, 2017, str. 30-36